Jediným způsobem, jak zajistit integritu, kvalitu, chuť a nutriční hodnotu mouky, je tradiční mletí. Je to proto, že celé zrno je rozemleto v jediném průchodu mezi dvěma vodorovnými, kulatými mlýnskými kameny, přičemž je zachován a integrován olej z pšeničných klíčků. Tento jednoduchý proces je jádrem tradičního frézování. Nic se neodnáší ani nepřidává - dovnitř vstupuje celozrnné a celozrnná mouka.

A o to jde. V celém svém stavu obsahuje zrno přirozenou rovnováhu škrobu, bílkovin, vitamínů a vlákniny. V pšenici je mnoho olejů a esenciálních vitamínů B a E soustředěno v pšeničných klíčcích, životní síle obilí. Z obilných klíčků klíčí zrno, když se nasadí na mokrý savý papír nebo vatu. Tento olejovitý, chutný a výživný pšeničný klíč nelze oddělit při mletí kamenem a dává mouce charakteristickou ořechovou chuť. I když je celozrnná mouka ideální, kamenná mouka si zachovává určitou kvalitu pšeničných klíčků, pokud je proseta, aby poskytla lehčí „85%“ mouku (s odstraněním 15% otrub) nebo „bílou“ mouku.

Naproti tomu moderní válcové mletí je konkrétně a velmi efektivně navrženo tak, aby z každého zrna vytěžilo co nejvíce bílé mouky. Vysokorychlostní válečky škrábají vrstvu po vrstvě, prosévají ji, pak odstraňují další vrstvu atd. Částice mouky mohou cestovat přes míli mezi válci a síty. Umožňuje efektivní odstranění pšeničných klíčků a otrub a dokáže rychle a s minimálním zásahem člověka vyprodukovat obrovské množství mouky. Je možné znovu integrovat a míchat různé proseté komponenty, ale není to totéž jako kamenná mouka z celozrnné mouky - to není to, pro co bylo navrženo válcové mletí.